Por Jesús Rivera
Reynosa, Tamaulipas. Las tortillas, que no faltan en la mesa de los mexicanos, los tamalitos, los totopos, los sabrosos pachucos y demás delicias de la cocina nacional, podrían ya no tener el maíz como ingrediente principal.
Gobiernos y empresas promueven a nivel nacional el uso de harina de sorgo blanco (Sorghum bicolor) como una alternativa más nutritiva y barata que la de maíz.
El producto elaborado con sorgo blanco casi no contiene taninos (solo el 0.4%), sustancia que da su color característico a otras especies de esta gramínea, además de ser bajo en gluten.
El 6 de agosto pasado se realizó una reunión de trabajo con el Secretario de Desarrollo Rural de Tamaulipas, Antonio Varela Flores, donde se presentaron avances del proyecto de transformación del sorgo blanco desarrollado en colaboración con la compañía SODIF, con sede en Querétaro.
Se realizaron pruebas para evaluar la granulometría, textura, color y consistencia de la harina obtenida en base a este grano. Ante los resultados positivos, se impulsa una estrategia para diversificar y agregar mayor valor, enfocándolo a nuevos mercados, como su uso en la elaboración de tortillas, en sustitución parcial del maíz.
Varela Flores, a nombre del Gobierno de Tamaulipas, extendió la invitación a la empresa SODIF para invertir en el Estado, proponiendo establecer procesos de nixtamalización de sorgo blanco directamente en esta entidad.
ALTERNATIVA SALUDABLE PARA LA ALIMENTACIÓN
La Universidad Autónoma de Nuevo León elaboró un estudio denominado: “Sorgo blanco: Alternativa saludable para la alimentación humana” donde establece su valor nutritivo y comercial.
Siendo este grano uno de los cinco más consumidos en el mundo, en América Latina es poco conocido.
El sorgo blanco se adapta fácilmente a ambientes secos y suelos pobres, tiene un alto rendimiento y su contenido nutricional es similar al del maíz. El grano tiene un alto contenido de proteínas, fibra, lípidos insaturados, vitaminas, minerales y almidón resistente. Todo lo anterior convierte al sorgo en una alternativa viable para la alimentación humana. www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume5/51/7.pdf
También en el portal del Gobierno de México gob.mx https://share.google/U6fXd4fzjzt5gfDLJ se pueden verificar las investigaciones y datos relacionados con el cultivo del sorgo blanco, sus propiedades y el potencial que tiene para sustituir parcial o totalmente al maíz, por su valor nutritivo y precio mucho menor.
“Derivado de una investigación realizada por Noé Montes García, investigador del Campo Experimental del INIFAP en Río Bravo, Tamaulipas, se determinó que el sorgo blanco toma relevancia, debido a que es un cereal más rentable y con capacidad para adaptarse a las áreas que presentan condiciones climáticas hostiles y suelos pobres, donde solamente este cultivo puede desarrollarse. Ambriz Cervantes detalló que el grano de sorgo blanco es una buena fuente de vitaminas del Complejo B, como la tiamina, la riboflavina y la niacina, así como potasio, fósforo, hierro y en menor proporción, calcio, además de que la técnica de elaboración de tortillas a base de sorgo blanco se realiza con los mismos procedimientos para elabora tortillas de maíz”-indica el artículo publicado en la página del Gobierno de México el 4 de noviembre del 2017 titulado: El sorgo blanco, alternativa en la canasta básica en México: INIFAP.
PROPONEN TORTILLAS DEL BIENESTAR A BASE DE SORGO BLANCO
Ahora que está de moda la elaboración y comercialización de chocolate y otros productos del Bienestar para apoyar la economía popular, el empresario Jorge Negrete Martínez, distribuidor de las máquinas tortilladoras Celorio, destacó que sería una buena idea producir Tortillas del Bienestar a base de esa gramínea.
En entrevista, comunicó que en 2017 el ingeniero Noé Montes hizo una investigación acerca del sorgo blanco, al cual se trató desde entonces brindar impulso.
La semilla se adapta al clima seco y árido de la región, incluyendo el Altiplano Tamaulipeco donde la producción agrícola es precaria.
“Se hizo toda la investigación y se comprobó que se puede hacer masa para tamales, tortillas, tostadas, pan o galletas, muy nutritivas. Se quedó en eso, en una investigación donde se aprobó todo, casi listo para arrancar el programa, pero se paró”-dijo el empresario.
No obstante, en algunas regiones del país, como Querétaro, ya van avanzados y se produce entre otras cosas, pan blanco, galletas y tortillas. Lo mismo en municipios como Hidalgo, Tamaulipas, donde hay quienes elaboran productos derivados del sorgo blanco.
“Parece que hay interés en volverlo a alentar, a promover el producto. Es un buen producto y aquí en Reynosa se demostró”-dijo.
En esa ocasión se hizo una degustación con tortillas, tamales y tostadas elaboradas a base de harina de sorgo blanco y la respuesta fue muy buena. Ocurrió durante un evento de CANACINTRA Reynosa.
Destacó que sí hay interés de los productores agrícolas de la región, siempre y cuando exista apoyo de las instancias gubernamentales, como parece que ya lo hay.
“Ya están los estudios de este producto que incluso es mejor que el maíz, más nutritivo y más barato-sostuvo Negrete. Es más barato porque tiene menos costo de producción. Fácil algún 30% más barato, pero su rendimiento es muy bueno. Por kilo de sorgo blanco obtienes 2 kilos con 200 gramos, en tanto que de maíz se obtiene 1 kilo con 600 gramos”.
Pero además, las propiedades alimenticias son iguales o mejores que las del grano de maíz. Por ejemplo, no contiene gluten, lo que es importante para las personas intolerantes o con enfermedad celíaca.
Narró el caso de un señor que no podía comer tortilla de maíz a causa del gluten.
“Me acuerdo que le mandé una muestra a Mazatlán y la señora me preguntó dónde podía conseguir esas tortillas porque su esposo se las comió y no tuvo ningún problema. Y aquí, en Reynosa, mucha gente a la que le gustó la tortilla, que tenía problemas por cuestiones de salud les cayó muy bien. Es una tortilla muy saludable que puede ayudar a personas que tengan algún tipo de enfermedad”-externó.
Consideró que podría, en un momento dado, instrumentarse un programa de Tortillas del Bienestar a base de harina de sorgo blanco, que son mucho más baratas, del orden de los 8 pesos por kilogramo al consumidor, en lugar de los 28 pesos que cuesta actualmente el kilo de tortilla a base de MASECA.
Se podría manejar como una opción al cliente al decir en las tortillerías: “Mira, tengo de maíz, pero también tengo de sorgo”-añadió.
A la fecha, tan solo en Reynosa unas 450 máquinas procesan poco más de 350 toneladas de harina de maíz, equivalente a unos 600 kilogramos diarios de tortilla por máquina, que es el producto que se consume en los hogares.
